1、不要只抓菜肴利潤率，忽視能源消耗

    菜肴的毛收入很容易操控，但是某些能源消耗的控制相對而言就有些不便了。例如水、電、消耗品，這些全是總體利潤率控制易于出現(xiàn)問題的地方。

    在開店的前期，菜肴利潤率都會較為注意，可以控制得非常好，但是對于耗能控制有些創(chuàng)業(yè)人就不在乎，結(jié)果幾個月下來，能原消耗高得驚人。

    為了處理這個問題，可以運用能耗控制一周一報表一分析的方式，及時對每星期的能源消耗進行調(diào)整和調(diào)節(jié)，找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，消耗品成本大概控制在6000元。

    2、采購人和固定貨源一定要選準

    開張前，作為主廚掌柜需要要親自掛帥參加采購，同時選擇一名跟隨你從廚數(shù)年的、辦事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事：

    第一，篩選并確定固定采購商。所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質(zhì)和價格都比較有。

    第二，建立不定點采購價格浮動表。這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今后控制采購打基礎。

    經(jīng)過半年的運作后，就可以開始放手，讓自己的采購副手來完成采購工作了。這里需要提醒一點的是，很多大廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權(quán)不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因為如果要發(fā)展，靠自己和不懂行的親戚來運作，都是廚師開店的大忌。

    3、菜式和客戶是否對接成功

    廚師開店，常會把自己以前掌管的飯店菜式生搬硬套抄寫，直接推出。那樣使用固然簡單明快，但是往往會出現(xiàn)一個問題：這些菜式未必與顧客對口。

    如何解決這個問題呢？

    首先，要求前廳必須要做好顧客調(diào)查。

    其次，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調(diào)會。

    根據(jù)這兩點，將餐品跟顧客的需求調(diào)節(jié)到一塊兒。

    還有一個問題，就是有些廚師開的酒店中、高、低檔消費都有，但菜肴又不能設置得太多，這是個麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的顧客都會不買賬。因此對于這個問題，你還要對顧客進行分類。

    可以把顧客分成兩類：一類為高檔消費的顧客；一類則是中低檔顧客。對于消費的顧客，要要求服務必須是一流的，而菜肴可以跟普通消費是相同的，但是菜式份量、上菜方法、烹飪工藝都有更高一層的標準。

    再就是菜肴的定價和菜單設計一定要恰當，不然就會給顧客高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的餐品量就不能太多，控制在15%合適，10—20元價位的菜式可以占到60%。

    4、搞好衛(wèi)生跟做好菜同樣重要

    廚師初開的店一般多是中小型的，對于這類型的餐館，關鍵的是搞好衛(wèi)生細節(jié)，而潔凈的空間也是飯店提供服務的一小部分。有些餐店菜肴雖然是不錯，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒有競爭能力了。因為很多家庭消費，重視的不但是菜肴的口味，更多的是衛(wèi)生環(huán)境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。

    還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，顧客會感覺餐具是別人用過的，不干凈。

    5、跟顧客溝通要突出自己的優(yōu)勢和專業(yè)性

    大廚掌柜當然也需要跟顧客溝通，但是不一定每桌顧客都溝通，主要是針對自己的潛在客戶。

    溝通時，除了要保持微笑外，還要注意一點，就是利用自己的專長給顧客留下好的印象。也就是說，溝通時盡量引導顧客往菜肴上說，因為這是你所專長的，溝通起來會比較容易，能給對方一種專業(yè)感，而且可以拉近你跟顧客的距離感。

    6、留住好員工餐廳才能發(fā)展

    以前包廚房時，手里會有很多好兵，但是當自己開店后，就會有大量的人員流失掉，因為每個人都希望自己能夠有更大的發(fā)展，他們是不會甘心只為你和你的小店工作的，離開也是遲早的事情。

    怎樣留住員工，這里有一個小方法，那就是把中層以上員工的工資由薪水變?yōu)槟晷?，要是干滿一年，就能夠拿到整年月工資總數(shù)10%的獎金。通過這種方法，暫時減輕人員流失的難題。在這一年的時間里，還要通過努力，讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續(xù)為你工作。

    7、菜肴營銷不要從價格開刀

    不管是不是廚師開店，拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營銷方法。其實這種方法并沒有多少好處。

    首先，極低的價格的確能夠在短時間內(nèi)吸引許多顧客前來用餐，可是價格終有一天要漲回去，那么這時候很多顧客就會產(chǎn)生不滿，繼而顧客群也會降低下來。

    其次，拿價格來做文章，會被同行認為是一種惡性競爭，在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。

    因此，要在開張前確定自己飯店的招牌菜式，方式很簡單：

    首先，先摸透現(xiàn)階段生意火爆的飯店都在經(jīng)營什么菜式，顧客現(xiàn)階段喜歡哪類型的菜肴。

    其次，摸透“底細”之后，要學會拿來主義，并在拿來的基礎上再次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。

    8、安全隱患和事故要做好提前準備

    安全隱患主要指設施設備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內(nèi)容，自己根本不用在意，現(xiàn)在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個大廚掌柜必須要加強對設施設備的維護和管理，并定期進行檢修，確保不會有事故發(fā)生。